pectin၊ carrageenan နှင့် ပြုပြင်ထားသော ပြောင်းဖူးကစီဓာတ်တစ်ခုစီ၏ အားသာချက်များနှင့် အားနည်းချက်များ
Pectin သည် အသီးအနှံများနှင့် ဟင်းသီးဟင်းရွက်များမှ ထုတ်ယူထားသော polysaccharide တစ်မျိုးဖြစ်ပြီး အက်စစ်ဓာတ်များသော အခြေအနေအောက်တွင် သကြားများဖြင့် gels များဖွဲ့စည်းနိုင်သည်။ pectin ၏ gel အစွမ်းသတ္တိသည် esterification၊ pH၊ အပူချိန်နှင့် သကြားပါဝင်မှု စသည့်အချက်များကြောင့် ထိခိုက်ပါသည်။ Pectin ပျော့ပျောင်းသောသကြားလုံးသည် မြင့်မားသော ပွင့်လင်းမြင်သာမှု၊ သိမ်မွေ့သောအရသာဖြင့် လက္ခဏာရပ်ဖြစ်ပြီး သဲသို့ပြန်ရန်မလွယ်ကူပါ။
Pectin ကို methyl esterification အတိုင်းအတာအရ High Methoxyl Pectin နှင့် Low Methoxyl Pectin ဟူ၍ ခွဲခြားနိုင်သည်။ မြင့်မားသော ester pectin gel စနစ်သည် pH 2.0 ~ 3.8 အတွက် gel ဖွဲ့စည်းမှု၏ အခြေခံအခြေအနေများနှင့် ကိုက်ညီရန်၊ ပျော်ဝင်နိုင်သော အစိုင်အခဲ 55% နှင့် အောက်ပါအချက်များ၏ gel ဖွဲ့စည်းမှုနှင့် ခိုင်ခံ့မှုကို ထိခိုက်စေသည်-
- Pectin အရည်အသွေး- ကောင်းသော သို့မဟုတ် မကောင်းသော အရည်အသွေးသည် ဂျယ်ဖွဲ့စည်းနိုင်စွမ်းနှင့် အစွမ်းသတ္တိကို တိုက်ရိုက် သက်ရောက်မှုရှိသည်။ နှင့်
- Pectin ပါဝင်မှု- စနစ်တွင် pectin ပါဝင်မှု မြင့်မားလေ၊ တစ်ခုနှင့်တစ်ခုကြားတွင် ပေါင်းစပ်ဇုန်တစ်ခုဖွဲ့စည်းရန် ပိုမိုလွယ်ကူလေဖြစ်ပြီး ဂျယ်အကျိုးသက်ရောက်မှု ပိုကောင်းလေဖြစ်သည်။
- ပျော်ဝင်နိုင်သော အစိုင်အခဲများ ပါဝင်မှုနှင့် အမျိုးအစား- ကွဲပြားသော ပျော်ဝင်နိုင်သော အစိုင်အခဲများ ပါဝင်မှုနှင့် အမျိုးအစား၊ မတူညီသော ပြင်းထန်မှုဒီဂရီများ၏ ရေမော်လီကျူးများအတွက် ပြိုင်ဆိုင်မှု၊ မတူညီသော အကျိုးသက်ရောက်မှုများ၏ ဂျယ်ဖွဲ့စည်းမှုနှင့် ခွန်အား၊
- အပူချိန်ကြာချိန်နှင့် အအေးခံနှုန်း- ဂျယ်ဖွဲ့စည်းမှုအပူချိန်ကို လျှော့ချရန် အအေးခံနှုန်းကို အရှိန်မြှင့်သည်၊ ဆန့်ကျင်ဘက်အနေနှင့်၊ စနစ်အပူချိန်သည် gel အပူချိန်ထက် အနည်းငယ်မြင့်မားသောအပူချိန်တွင် အချိန်ကြာမြင့်စွာ ဂျယ်ဖွဲ့စည်းမှုအပူချိန်ကို မြင့်တက်စေပါသည်။
အနိမ့် ester pectin နှင့် မြင့်မားသော ester pectin စနစ်သည် ဆင်တူသည်၊ နိမ့်သော ester pectin gel ဖွဲ့စည်းမှု အခြေအနေများ၊ gel အပူချိန်၊ gel strength စသည်တို့သည် အပြန်အလှန် ကန့်သတ်ချက်များ၏ အောက်ဖော်ပြပါ အချက်များကြောင့်လည်း ဖြစ်သည်-
- Pectin အရည်အသွေး- ကောင်းသော သို့မဟုတ် မကောင်းသော အရည်အသွေးသည် ဂျယ်လ်ဖွဲ့စည်းနိုင်စွမ်းနှင့် ခွန်အားကို တိုက်ရိုက် သက်ရောက်မှုရှိသည်။
- pectin ၏ DE နှင့် DA တန်ဖိုး- DE တန်ဖိုး တိုးလာသောအခါ၊ gel-forming temperature လျော့နည်းသွားသည်၊ DA တန်ဖိုး တိုးလာသောအခါ၊ ဂျယ်ဖွဲ့စည်းမှု အပူချိန်လည်း တိုးလာသော်လည်း DA တန်ဖိုးသည် မြင့်မားလွန်းသဖြင့် စနစ်၏ ဆူမှတ်အပူချိန်ထက် ကျော်လွန်သွားသော ဂျယ်ဖွဲ့စည်းမှု အပူချိန်ကို ဖြစ်ပေါ်စေပြီး စနစ်အား ကြိုတင် ဂျယ်လ်အဖြစ် ချက်ချင်း ဖန်တီးပေးသည်။
- Pectin ပါဝင်မှု- ပါဝင်မှု တိုးလာခြင်း၊ ဂျယ်၏ အစွမ်းသတ္တိနှင့် ဂျယ်ဖွဲ့စည်းမှု အပူချိန် မြင့်တက်လာသော်လည်း မြင့်မားလွန်းပါက အကြိုဂျယ်ဖွဲ့စည်းခြင်းကို ဦးတည်စေပါသည်။
- Ca2+ အာရုံစူးစိုက်မှုနှင့် Ca2+ chelating အေးဂျင့်- Ca2+ အာရုံစူးစိုက်မှုတိုးလာခြင်း၊ ဂျယ်အစွမ်းသတ္တိနှင့် gel အပူချိန်မြင့်တက်ခြင်း၊ အကောင်းမွန်ဆုံး ဂျယ်လ်အစွမ်းသတ္တိကို ရောက်ရှိပြီးနောက်၊ ကယ်လ်စီယမ်အိုင်းယွန်း အာရုံစူးစိုက်မှုသည် ဆက်လက်တိုးလာသည်၊ ဂျယ်လ်ခွန်အားသည် ကြွပ်ဆတ်လာကာ အားနည်းလာပြီး နောက်ဆုံးတွင် pre-gel အဖြစ်ဖွဲ့စည်းလာသည်။ Ca2+ chelating agent သည် Ca2+ ၏ ထိရောက်သော အာရုံစူးစိုက်မှုကို လျှော့ချနိုင်ပြီး အထူးသဖြင့် စနစ်တွင် အစိုင်အခဲများ ပိုမိုများပြားလာသောအခါတွင် ဂျယ်ကြိုဖွဲ့စည်းမှုအန္တရာယ်ကို လျှော့ချနိုင်သည်။
- ပျော်ဝင်နိုင်သော အစိုင်အခဲများ ပါဝင်မှုနှင့် အမျိုးအစား- ပျော်ဝင်နိုင်သော အစိုင်အခဲများ ပါဝင်မှု မြင့်မားသည်၊ ဂျယ်၏ အစွမ်းသတ္တိ တိုးလာကာ ဂျယ်အပူချိန် မြင့်တက်လာသော်လည်း မြင့်မားလွန်းပါက ဂျယ်ကြိုဖွဲ့စည်းရန် လွယ်ကူပါသည်။ မတူညီသောအမျိုးအစားများသည် မတူညီသောဒီဂရီများ၏ pectin နှင့် Ca2+ binding စွမ်းရည်အပေါ် သက်ရောက်မှုရှိမည်ဖြစ်သည်။
- System pH တန်ဖိုး- ဂျယ်ဖွဲ့စည်းမှုအတွက် pH တန်ဖိုးသည် 2.6 ~ 6.8 အတွင်းရှိနိုင်ပြီး၊ pH တန်ဖိုးပိုမိုမြင့်မားသော၊ တူညီသောအရည်အသွေးရှိသော gel များဖွဲ့စည်းရန်အတွက် pectin သို့မဟုတ် calcium ion များပိုမိုလိုအပ်ပြီး တစ်ချိန်တည်းတွင် ၎င်းသည် ၎င်းကိုဖြစ်စေနိုင်သည်။ gelဖွဲ့စည်းမှုအပူချိန်နိမ့်။
Carrageenan သည် အပူချိန်နိမ့်သောအချိန်တွင် ပျော့ပျောင်းပြီး ဖောက်ထွင်းမြင်ရသော ဂျယ်အဖြစ် ပင်လယ်ရေမှော်မှ ထုတ်ယူသည့် ပိုလီဆက်ခရိုက်ဖြစ်သည်။ carrageenan ၏ gel ၏ အစွမ်းသတ္တိသည် အာရုံစူးစိုက်မှု ၊ pH ၊ အပူချိန် နှင့် ionic အာရုံစူးစိုက်မှု စသည့်အချက်များကြောင့် ထိခိုက်ပါသည်။ Carrageenan ပျော့ပျောင်းသောသကြားလုံးသည် ပျော့ပျောင်းသော ပျော့ပျောင်းမှု၊ တင်းမာမှုကောင်းပြီး ပျော်ဝင်ရန်မလွယ်ကူသဖြင့် ထူးခြားချက်ဖြစ်သည်။ Carrageenan သည် ပျော့ပျောင်းသော ပျော့ပျောင်းမှုနှင့် မြင့်မားသော ပွင့်လင်းမြင်သာမှုရှိသော ဂျယ်လ်ကို ဖန်တီးနိုင်ပြီး ၎င်းသည် အာဟာရတန်ဖိုးနှင့် တည်ငြိမ်မှုကို တိုးမြှင့်ရန်အတွက် ပရိုတင်းဖြင့် လုပ်ဆောင်နိုင်သည်။
Carrageenan သည် ကြားနေနှင့် အယ်ကာလိုင်းအခြေအနေများအောက်တွင် တည်ငြိမ်သော်လည်း အက်စစ်ဓာတ်အခြေအနေ (pH 3.5) အောက်တွင် carrageenan မော်လီကျူးသည် ဆုတ်ယုတ်သွားမည်ဖြစ်ပြီး အပူပေးခြင်းဖြင့် ပျက်စီးနှုန်းကို အရှိန်မြှင့်ပေးမည်ဖြစ်သည်။ Carrageenan သည် ပြင်းအား 0.5% သို့မဟုတ် ထို့ထက်ပိုသော ပြင်းအား 0.5% နှင့် နို့စနစ်များတွင် gels များ ဖြစ်ပေါ်လာနိုင်ပြီး 0.1% မှ 0.2% အထိ နည်းပါးသော နို့စနစ်များတွင် ပါဝင်နိုင်ပါသည်။ Carrageenan သည် ပရိုတင်းများနှင့် လုပ်ဆောင်နိုင်ပြီး ရလဒ်သည် ပရိုတင်း၏ isoelectric point နှင့် solution ၏ pH တန်ဖိုးအပေါ် မူတည်ပါသည်။ ဥပမာအားဖြင့်၊ ကြားနေအဖျော်ယမကာများတွင် carrageenan သည် အမှုန်များ၏ဆိုင်းငံ့မှုကို ထိန်းသိမ်းရန်နှင့် အမှုန်များ လျင်မြန်စွာ စုပုံခြင်းကို ရှောင်ရှားရန်အတွက် နို့ပရိုတင်းများနှင့်အတူ အားနည်းသောဂျယ်ကို ဖန်တီးနိုင်သည်။ ကာရာဂျီနန်ကို ပရိုတင်းများဖြင့် လုပ်ဆောင်ခြင်းဖြင့် စနစ်အတွင်းရှိ မလိုလားအပ်သော ပရိုတင်းများကို ဖယ်ရှားရန်လည်း အသုံးပြုနိုင်သည်။ အချို့သော carrageenan သည် ပရိုတိန်းများနှင့် polysaccharides များ လျင်မြန်စွာ စုပုံလာစေရန် လုပ်ဆောင်မှု လည်း ပါရှိသော်လည်း ဤ သတ္တုရည် သည် ရေစီးဆင်းမှု တွင် ပြန်လည် ပြန့်ကျဲ ရန် လွယ်ကူပါသည်။ အစစ်ခံမှုသည် စီးဆင်းမှုတွင် အလွယ်တကူ ပြန်လည်ပျံ့နှံ့သွားနိုင်သည်။
Modified corn starch သည် အပူချိန်နိမ့်သောအချိန်တွင် elastic နှင့် transparent gel ဖွဲ့စည်းရန် ရုပ်ပိုင်းဆိုင်ရာ သို့မဟုတ် ဓာတုဗေဒအရ ကုသပြီးသော ပြောင်းဖူးကစီဓာတ်တစ်မျိုးဖြစ်သည်။ ပြုပြင်ထားသော ပြောင်းဖူးကစီဓာတ်၏ ဂျယ်လ်အစွမ်းသတ္တိသည် အာရုံစူးစိုက်မှု၊ pH၊ အပူချိန်နှင့် အိုင်အိုနစ်အာရုံစူးစိုက်မှုစသည့် အချက်များကြောင့် ထိခိုက်သည်။ Denatured corn starch fondant သည် ခိုင်ခံ့သော ပျော့ပျောင်းမှု၊ ခိုင်ခံ့မှုနှင့် သဲထဲပြန်ဝင်ရန် မလွယ်ကူသဖြင့် ထူးခြားချက်ဖြစ်သည်။
ပြုပြင်ထားသောပြောင်းဖူးကစီဓာတ်ကို fudge ၏ texture နှင့် အာရုံခံဂုဏ်သတ္တိများ တိုးတက်စေရန်အတွက် pectin၊ xanthan gum၊ acacia bean gum ကဲ့သို့သော အခြားအပင်အခြေခံဂျယ်များနှင့် ပေါင်းစပ်အသုံးပြုနိုင်ပါသည်။ မွမ်းမံထားသော ပြောင်းဖူးကစီဓာတ်သည် fondant ၏ viscoelasticity နှင့် fluidity ကို မြှင့်တင်ပေးနိုင်သည်၊ pre-gelation နှင့် unstable gel structure ဖြစ်နိုင်ခြေကို လျှော့ချနိုင်ပြီး အခြောက်ခံချိန် သို့မဟုတ် အခြောက်ခံချိန်ကို တိုစေကာ စွမ်းအင်ကို သက်သာစေသည်။
တင်ချိန်- စက်တင်ဘာ ၂၂-၂၀၂၃
